岐山釀皮：一口美味里的暖暖情

　　釀皮真可謂四季皆宜的美食，春暖花開時節，一碗筋登登、滑溜溜的釀皮，想想就十分爽口。而說到這道美食，陜西岐山釀皮自然不能不提。在銀川，就有一家岐山釀皮店，店主龔春榮是土生土長的岐山人。經常來這吃釀皮的市民說，出自龔春榮之手的釀皮，有著正宗的“岐山味”。

　　面粉的選擇最重要

　　食客都說龔春榮做的釀皮有“岐山味”，龔春榮微微一笑說，他知道其中原因。

　　“首先肯定是食材，只要上等食材，才能做出上等食物，這是不變的道理?！苯衲?8歲的龔春榮30年前來到銀川，他懷揣著老家人做釀皮的手藝，在銀川街頭擺攤賣釀皮，剛來時不知道怎么選面粉，但就記著家鄉做釀皮的一條準則：面要選好的。這三十年間，他也始終恪守著這一原則。

　　“岐山釀皮以‘白、光、軟、筋、香’而聞名，面粉是最最關鍵的原料，所以要選高筋的、雪白的，這樣做出來的釀皮才筋道，才透亮、好吃?！弊隽?0年釀皮，他熟悉每一種面粉的“性格”，分寸的拿捏不多不少。1993年初來銀川，他就憑著在老家的經驗，一種一種去比較、嘗試，找到最佳的選擇。

　　“面粉中的‘筋’，其實就是面粉中的小麥蛋白，換句話說，蛋白質含量越高，面粉吃起來越筋道，做的釀皮自然也就越筋道?！饼彺簶s說，其實選什么食材看似很難，但也簡單，多試幾次，不要糊弄顧客，自然就會選出最好的原材料，他笑著說，這方面一點也不能湊合。

　　每個細節都影響著最終的口感

　　龔春榮說，岐山釀皮原名“御京粉”，顧名思義，跟宮廷有關系。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來，別名“面皮”“麥面皮”等。

　　做岐山釀皮，第一步就是和面，面團和好之后，放置半個小時左右，然后進入關鍵的一步——洗面筋。大盆內倒半盆清水，將和好的面團放入，輕揉面團，直到清水變為濃稠面水，取出面團將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的面團放入繼續輕揉……換水次數一般靠感覺，次數少面筋發黏，次數合適面筋筋道口感好，按照經驗洗好面筋靜置沉淀6個小時，之后將沉淀好的面漿水倒掉一部分，只留下薄薄一層清水，并攪拌均勻。這樣一盆“面糊”攪拌之后，就可以起火做釀皮了，在專門制作釀皮的不銹鋼盤底刷層油，然后倒入面漿水并搖勻，蓋上玻璃蓋大火蒸一兩分鐘就可以了。龔春榮說，做釀皮，大火蒸是最關鍵的，不能用小火，否則釀皮不筋道、發軟。

　　看到釀皮鼓起泡時拿出，冷卻后切條、裝碗，澆上料汁，就可以美美地開吃了。他說，釀皮的制作過程看似簡單，卻藏著許多細節，比如火候、時間，還有洗面的次數、時間，還有原料的好壞等等，每一個細節，都影響著釀皮最終的口感。

　　辣椒里的秘密

　　除了前面的步驟，還有一個最為關鍵的影響因素，那就是調料。而調料中最為關鍵的，便是辣椒了。

　　“岐山當地用的辣椒，是秦椒?！饼彺簶s說，秦椒的特點是細細的，長長的，有“椒中之王”的美稱，顏色鮮紅，辣味濃郁，體形纖長，肉厚油大，表面皺紋均勻，含維生素丙和多種營養成分，香醇適口，主要產地就是關中八百里秦川。

　　釀皮里用到的辣椒，主要有兩種做法，第一種是油潑辣子，第二種是直接將鮮辣椒切碎調入。制作油潑辣子時，要用到八角、花椒、姜片、甘草、芝麻等十幾種調味料，這些調料和研碎的辣椒一起裝罐，等油燒開之后，直接潑入罐子，倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山當地用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡，一股香氣騰起。激香的辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

　　激香后再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中，他說，這樣做有一個好處，就是辣子能粘在釀皮上，口感更均勻。

　　特殊的“感恩日”

　　龔春榮調制釀皮的其他調汁水，有十幾種，比如蒜水、姜水、芥末、生抽等等，這些口味濃郁的調汁水，和釀皮融合在一起，帶給人們味蕾上的豐富層次感。

　　“每一味調汁水，每一味調料，都要用心去選擇，用心去制作，這樣才能做好一碗好吃的釀皮?！饼彺簶s說，從1993年3月13日他在銀川擺攤賣釀皮開始，至今已經30年了，如今，他將每個月的13日定為“感恩日”，這一天，店內的釀皮一律半價，龔春榮說，他想用這種方式，感恩家鄉的釀皮，感恩遇到的每一位顧客，也感恩銀川這座包容的城市。

　　“我還記得當年來銀川的情形，真的是一無所有，如今生活也好了，孩子也長大成人了，當年的小攤也變成了大店面，生活越來越美好?！饼彺簶s一邊笑著和記者聊天，一邊招呼著來往的客人。眼前眾多的食客，大口享受著盤子中的美味，這一口美味里，當然也包含著龔春榮的這份感恩之情。

　　記者　劉旭卓